乳糖    

    定義：

    由半乳糖通過α-1,4-糖苷鍵連接葡萄糖而形成的二糖。是哺乳類乳汁中主要的二糖。乳糖是二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜.

    工業中從乳清中提取，用于制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫學上常用作矯味劑。本品為4-O-β-D- 吡喃半乳糖基-D- 葡萄糖一水合物。

    本品為白色的結晶性顆�；蚍勰�；無臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。

　  乳糖作用　　

    1.發酵乳不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

    2.為人類提供營養、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經發育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。

　　3. 對乳制品組織狀態有重要影響。煉乳生產，乳糖結晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

　　4. 對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發酵后風味形成。

　　乳糖在腸道內不易被分解，可在腸道內長時間滯留。乳糖經乳糖酶作用后形成有機酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促進鈣質吸收的作用。

　　乳糖具有整腸作用。 在小腸內未被乳糖酶分解的乳糖會移往大腸，在大腸中生活的微生物會利用乳糖，由其是占菌群多數的乳酸菌、比菲德菌會將乳糖轉變成乳酸、醋酸，使腸道PH值下降，這些有機酸會刺激腸道蠕動，所以具有整腸作用、能防止嬰兒便秘。